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河粉的制作工藝流程

 

目前,市場上消費的河粉以餐飲店的鮮河粉為主。河粉一般是在晚上加工制成,然后在凌晨配送到銷售市場和餐飲店。鮮河粉保質期一般夏天不超過24小時,冬天不超過48小時,因此,能夠保持新鮮良好的品質。  

第一節  河粉生產工藝流程 

大米→洗米→浸泡→磨漿→配漿→鋪漿→蒸粉→切條→冷卻→收粉 


第二節  河粉生產技術要點 


1、洗米 

洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及雜質,使米粒干凈衛生,以保證產品的質量。大米洗得越干凈,加工出來的河粉也越好。洗滌要求一般以洗米水變清、無渾濁為準。


 2、浸泡 

大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹、軟化,便于磨漿。在浸泡過程中,可溶性蛋白和糖類滲出,同時組織變得結構疏松,有利于直鏈淀粉滲出,提高河粉品質。浸米的水量一般要求高出物料表面5厘米以上;浸泡時間通常為2~6小時,具體時間長短應根據大米品種和氣溫、水溫來決定。夏天每隔半小時、冬天每隔一小時需更換清水一次,以防止大米酸敗而使產品有酸味。浸泡如時間過短,不利磨漿;如時間過長會導致變酸,影響成品質量。通常新米浸泡時間短些,陳米浸泡時間長些。浸泡到能用手指把米粒捏碎為準。


3、磨漿 

磨漿是把浸泡好的大米,加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動的糊狀米漿。磨漿要求進料進水均勻,磨漿的含水量為50~60%(25~30°Bé);磨漿粗細以通過100目篩為好,如米漿較粗,則成品表面粗糙、耐咀嚼性差,過100目篩的成品,則成品感官和蒸粉質量都較好。總體而言,米漿越細越好。如磨出的米漿顆粒太粗,通常有以下幾種原因:浸泡時間不夠;吸水膨脹不均勻;動磨碟與靜磨碟之間間隙太大,壓力不足;進料或進水過多,米粒沒有充分研磨就往外流出。 


立式磨漿機下漿.jpg

磨漿設備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。磨漿設備各有特點,石磨磨漿平穩,漿溫低,能保證米漿品質不受損害,但石磨笨重,消耗動力大,生產效率低;砂輪磨漿效率高、噪音小,漿溫稍高,有脫落的砂粒混入米漿現象;鋼磨,轉速效率及米漿溫度介于石磨與砂輪磨之間,噪音較大。


4、配漿 

在機械化河粉生產中,因為時間短,直鏈淀粉滲出的數量有限,影響河粉的韌性度,可采取加入配漿的方法,進一步提高河粉的質地。配漿就是把磨好的米漿取出一部分加入2~4倍的水,然后在沸水中加熱攪拌約30分鐘,使其充分糊化,再把生漿緩慢加入熟漿中,攪拌混合均勻。生熟漿的比例,根據大米不同品種有所不同。從效果上來說,熟漿比例足夠,可保證直鏈淀粉的含量,產品不易斷條;但熟漿過多時,混合漿的黏度上升,使鋪漿難度增大,同時影響分條成型。總體而言,熟漿量以不超過10%為宜。



5、鋪漿與蒸粉 

鋪漿主要是控制好厚薄,同時力求均勻。機械化生產中,先檢查下漿裝置運轉是否正常,調節好下漿流量和下漿速度。 

蒸粉應使粉條糊化度達到90%以上。糊化是淀粉分子在自由水分子的作用下,從有序到無序的過程。蒸粉時間要適當,時間過短,溫度太低,則粉條糊化不完全,會產生白心,易碎斷;溫度過高,會引起過分糊化,表面產生糊液。


6、切條與成型 

切條是將蒸好的粉皮經滾動刀模自動剪切分條,標準粉條寬度為0.8厘米,在藍隆牌河粉機上,加裝有自動涂油裝置,可防止粘刀和粉條互相粘連,并提高產品光潔度。河粉生產過程中,應注意檢查食用油(以花生油為最佳)的油量和涂油是否正常。 



剛切條的粉條,溫度仍然較高,表面帶有膠性溶液,黏性較大,因此需經裝配的風機冷卻,經降溫后的粉條,即已成型,此時可收取。放置河粉,最好選擇底部和四周有網孔的容器,便于通風散熱,保鮮保質。

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